“奶酪之王” 帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪 Parmigiano-Reggiano（之七）

二、 奶酪生产 Cheese Producing 

1. 生产工艺 Productive Technology

(相关资料图)

帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）的传统生产全过程是纯手工制造，随着科技的进步以及生产力的提高，逐步进入半机械化生产加工，许多关键步骤还是需要通过技术和经验判断而不得不采取人工干预，并且个别步骤就是因为有了人为的参与才使得奶酪成品的弥足珍贵。所以，完全实现全自动智能生产未必是帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）的终极目标，至少目前不是。

采集混合后的牛奶装入能够盛装1,200升奶液的特制大铜锅内，使用这种特制的大铜锅对牛奶加热是帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）的一种传统做法，同时也是其特色之一。关注帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）良好声誉的当地奶酪协会（Consorzio）掌握着这些具有超级导热功能的大铜锅，甚至规定了有资格生产帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）作坊的大铜锅最大数量为七个，他们相信通过这些大铜锅加热的牛奶可以使得制成的奶酪口味独特，而瑞士等其它国家的奶酪制造商坚持认为铜锅会对奶酪的最终口味产生负面影响，但这些都没有更加科学或者说是能够完全说服对方的依据。但无论如何意大利奶酪生产商，至少是帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）一直坚持使用这种特质的大铜锅已经N多年了，而且将一直保留下去这种传统。

1) 凝乳 Curding

混合后的奶液在大铜锅内加热到33~35°C，添加制作前一批奶酪时留下的奶酪水，即含有可以使牛奶发酵的乳清酵母菌。值得注意的是，使用的乳清发酵菌必须是从乳品厂前一天的乳清中提炼出来并经过隔夜发酵的，而非其它生物菌种。再加入从小牛体内提取的凝乳酶而非现代工艺中植物或微生物凝乳酶，之后使奶液混合物静置凝固10~12分钟。这一过程与中国人制作豆腐非常相似，奶液就像是豆浆，而凝乳酶就如同“卤水”，或者新型的添加剂“葡萄糖酸钙”，甚至于海边人家用海水点豆腐一个道理。

2) 切割 Cutting

用一种叫做Spinatura或Spino的特制圆网状搅拌工具（如右图所示）将凝乳切割成麦粒儿大小的颗粒状。在此过程中边搅拌边加热使温度升至55°C，被切成颗粒状的凝结物会在加热过程中分离出更多的乳清，使凝结物达到奶酪成熟所需的酸度水平。一旦达到要求便即可停止搅拌，使凝乳聚集在大锅的底部。此阶段需严格控制温度，加热时间或酸度即使是轻微变化，以及任何一个细小的判断，都会影响到奶酪最终的质量。

3) 装模 Molding

凝结物静置45~60分钟之后，将其收集到棉纱布制成的四方容器内，就如同做豆腐一样，将凝乳中析出的液体—乳清进行过滤，弃之不用的乳清会从纱布的缝隙当中流出。通常被过滤掉的乳清被用来喂养制作著名的“帕尔玛风干火腿”（Prosciutto di Parma）的猪，传统的养猪场也就在附近不远处。沿袭了古罗马人智慧的意大利人，通过废弃物再利用，让优质奶酪的美味和基因得以延续，并创造出另外一个享誉世界的“火腿文化”。从另外一个角度，我们可以了解到“帕尔玛风干火腿”（Prosciutto di Parma）优质以及昂贵的理由。

控出多余乳清后剩余的凝结物再一分为二后，装入名为Afascera的带有带扣装置的专用的圆轮形状不锈钢桶内，此时大车轮形状奶酪已见雏形，每块大约45千克左右，通过其自身的重量压紧压实。至此，1,200升牛奶变成了两大圆轮状共计90千克左右的奶酪。

4) 压印 Stamping

静置一两天后，带扣会被松开，取而代之的是塑料皮带将帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）的名字和制作时间、制作车间的编号、制作的年月等详细信息压印在圆轮的周圈，然后再将金属模板再次扣紧。

5) 盐水浸泡 Brine Soaking

奶酪表皮完成压印一天后，奶酪圆轮被放入特制浓度的盐水中浸泡20~25天，以便使盐水中的盐分充分地深入到奶酪内部。

食盐除了扮演着使奶酪具有咸味的角色之外，它在奶酪制作的当中，还起到防止变质、脱水，以及通过与蛋白质的交融而稳固奶酪纹理的作用。

6) 成熟 Ripening

然后再将其转移至成熟车间放置至少12个月，使其成熟老化。存放奶酪的木制货架上可以同时存放24层高、90块长的奶酪，每个通道内可放置大约4,000块奶酪圆轮。每七天清洁一次奶酪及其下面的货架，以保持奶酪的清洁卫生，同时将其上下翻转过来，这可是个力气活儿，这里使用机械化作业就派上了用场。

帮大家把整个奶酪制作的过程捋一下：采集奶液---边加热边加入发酵菌和凝乳酶---静置凝结---加热并切割凝乳---过滤乳清---装模---压印标识---盐水浸泡---成熟。