“一入蚝门深似海”--带您进入生蚝的世界，认识一下世界的生蚝（之八）-世界速递

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第三节 品种与产地 Breeds & Origin

牡蛎是一种为世界性的贝类，已发现有100多种可食性牡蛎，全世界濒海各国几乎都有出产，主要分布于温带及亚热带海域。世界范围内大面积养殖牡蛎的国家和地区有很多，从包括“嗜蚝如命”的法国在内的北大西洋东岸和地中海沿岸，东到亚洲的中国、日本和韩国沿海，远到北美太平洋及大西洋沿岸的美国和加拿大，南至远在天边的澳大利亚和新西兰以及南部非洲，统统都有出产品质优良牡蛎的记录。

作为生活在海水及含盐栖息地的软体动物门双壳纲异柱目牡蛎科物种的统称，世界上仅可食性牡蛎又有许多不同的亚种分类，这些分类品种的不同，其风味各异，口感也各具特色。

一、 主要物种 Principal Species

牡蛎是人类可利用的重要海洋生物资源之一，同时也是世界上第一大养殖贝类，而这些牡蛎中又有下文中重点介绍的可食性牡蛎（Edible Oysters）、珍珠牡蛎（Pearl Oysters）以及海菊蛤科的刺牡蛎（Thorny Oysters）、名为牡蛎但实际上是一种扇贝的朝圣者牡蛎（Pilgrim Oysters）以及马鞍牡蛎（Saddle Oysters）等其它类型的牡蛎之分。还是那句话，笔者不是生物学家，本篇也不是“X度”、“X歌”和“X解密”的科普文章，本人只是一个专注美食的吃货，至于解刨学的角度去分析牡蛎结构那都是其他专业人士的事儿。因此，对于珍珠牡蛎和其它类的牡蛎就无需在这里浪费大家的时间，还是关注我们的可食性牡蛎（Edible Oysters）。可食性牡蛎的种类，大致可分为两类：1、一侧蚝壳深深凸起的凹型蚝；2、像扇贝一样较为扁平的扁型蚝。国内市面上一般常见的大都是凹型蚝，以最典型的贝隆生蚝（Belon）为代表扁型蚝因产量稀少在国内通常很难觅得踪影。

尽管世界上的牡蛎原物种大约有成千上百个品种，但可供人类食用的牡蛎品种，或者说是具有食用性商业价值的牡蛎大约也就二三十种，而且这些品种之间又都是通过极少数优良品种的选育繁殖所形成的，通常都来自牡蛎属（Ostrea）和巨牡蛎属（Crassostrea），我们日常所说的许多带有地域名称的牡蛎，往往就是一个品牌，或者说就是一个地域标签，由此裂变出来也有上百个产地品种或者说是优秀品牌。

牡蛎是人类最早人工繁殖的海洋物种，也是应用最广泛的物种之一。加之人类对牡蛎的喜爱，造成了过度捕捞，以至于野生牡蛎在一百多年前就已经无法满足人类的需求。最近的一百多年来，人类所消耗的牡蛎基本上是靠养殖来维持需求。

尽管世界各地养殖范围很广，也出现了许多知名的品种和品牌。其实，大多数是在选育了世界上优良基因的品种后进行繁育的。也就是遵循优胜劣汰原则，不受欢迎或者说养殖的商业价值不高的就会淡淡地被人们遗忘或彻底放弃。

目前世界上主要繁育的牡蛎品种，大多数是在太平洋牡蛎（Pacific Oyster）、欧洲平牡蛎（European Flat Oyster）、熊本生蚝（Kumamoto Oyster）、悉尼岩蚝（Sydney Rock Oyster）、奥林匹亚生蚝（Olympia Oyster）以及大西洋生蚝（Atlantic Oyster）这六个品种基础上开展的，或直接繁育或与养殖当地品种杂交培育出基因更加优良的品种。